Sağlık misyonerleri bundan hoşlanmayacaklar: Yerden yere vurulan hamburger namından çok daha iyi çıktı. Bu değerlendirme, endüstriye bağlı bilimcilerden değil, Stiftung Warentest’ten geliyor. Kılı kırk yaran denetçiler 2005 ilkbaharında fastfood restoranlarından ve süpermarketlerden toplam 19 hamburger incelediler ve test sonuçları hayret verici şekilde olumlu çıktı. Köfteli ekmeklerin sekizi “iyi” olarak sınıflandırıldı, on tanesi “orta” ve sadece biri “yeterli” notu aldı. Hamburgerin, her gün yenmediği ya da bir oturuşta birkaç tane birden tüketilmediği sürece, “düzgün bir ürün olduğunu, her halükarda kötü bir gıda olmadığını” vurguluyor, Stiftung Warentest’ten Birgit Rehlender.

Bazı beslenme bilimcileri bu araştırmaya hiç de hiddetle tepki vermediler. Potsdam Rehbrücke’deki Alman Beslenme Araştırmaları Enstitüsü’nden Gunda Backes, “Bu beni şaşırtmadı” dedi. “Genelleme olarak bir gıdanın kötü ya da sağlıksız olduğu söylenemez. Bu hamburger için de geçerli.” Backes, hastalıklardan korunmak için, beslenmenin bütününde dengeli olması ve yeterli miktarda vitamin, mineral, eser element ve posa içermesinin daha önemli olduğunu belirtti. Backes’e göre, obezite riskiyle ilgili önemli olan sağlık konusunda genellikle olduğu gibi tüketilen miktarlar: “İhtiyacım olduğundan fazla kalori almadığım sürece hamburger de yiyebilirim.”
Bütün beslenme uzmanları konuya, bu kadar dogmalardan bağımsız yaklaşmıyor. Bazıları için McDonald’s, Burger King ve benzerleri birinci düşman ve birçok medeniyet hastalığının ana sorumlusu. Ama insan düzenli şekilde hamburger yerse, gerçekten kalp krizi, obezite ve şeker hastalığına davetiye mi çıkarır? Ayrıca “düzenli” ne demek ki zaten?

2004 yazında, “Süper Size Me” adlı film salt fastfood semirmesinin görünürde nelere sebep olabileceğini çok etkileyici şekilde gözler önüne serdi. Başrol oyuncusu Matt Spurlock dört haftalık 5000 kalori diyeti süresince sadece bolca kilo almakla kalmadı. Kendi ifadesine göre, karaciğer yağlanması, nefes darlığı ve iktidarsızlık da çekti; sonunda doktorlar tek taraflı beslenmeyi bir an önce kesmesini tavsiye ettiler.

Stiftung Warentest denetçileri, olumlu hamburger değerlendirmelerine sonunda kendileri de sınırlamalar getirdiler. Bu değerlendirmenin fastfood sektörünün “temiz kâğıdı” olmasını istemiyorlar. Olumlu sonuç alan hamburgerler için bu değerlendirmenin sadece malum garnitürlerden feragat edildiği sürece geçerli olduğunu ifade ediyorlar. “Hamburgerle patates kızartması iyi bir mönü değil. Bunun yanına bir de büyük porsiyon mayonez almak, fazla yemek anlamına gelir” diye belirtiliyor değerlendirmede.

Ancak Stiftung Warentest’in tavsiyesine pek az kişi uyuyor. Hamburgerin yanında kim elma suyu ve salata seçer ki? Müşterilerin çoğunluğu zaten mönü seçiyorlar. Hamburgerin yanında patates kızartması ve bir içecekten oluşan mönülerin tek bir hamburgerden fiyat farkı neredeyse yok. Ama tam da bu kombinasyon tehlikeli ve fastfood restoranlarında yenen yemekleri oburluğa dönüştürüyor. Süper boy porsiyonlar şüphesiz şişmanlatıyor. Bir adet çift katlı hamburger, yanında kola ve patates kızartmasıyla, 1200 kalori içeriyor. Bu miktar, 14 yaşındaki bir çocuğun günlük ihtiyacının yarısı. Dolayısıyla, bu yaşta alınan bir öğün 600700 kaloriyi geçmemeli.

Bu yüzden, genellikle düşük fiyatlarıyla reklam yapılan kocaman porsiyonlardan özellikle çocukları uzak tutmak gerekli. Avrupa Birliği’nin Sağlık ve Tüketici Güvenliğinden sorumlu Komiseri Markos Kyprianou, Stiftung Warentest’in sonuçlarının yayımlandığı hafta, eğer bu sektör kendi kendine sınırlamalar getirmezse, sağlıksız gıdaların çocuklara yönelik reklamlarının yasaklanmasını talep etti. Yiyecek üreticileri, sınırlamalar getirme fikrine soğuk bakmıyorlar. Ancak yiyecekleri tüketenlerin kendilerini sınırlamaları zor. “Biz insanlar, çok yüksek kalori içerikli bir gıdayı ayırt edebilmek ve yediğimiz miktarı buna göre sınırlayabilmek durumunda pek değiliz” diyor, Kopenhagen Üniversitesi’nden beslenme uzmanı Arne Astrup.

Restoran zincirlerinin, “daha büyük, daha yağlı, daha fazla kalorili” prensibini son yıllarda geliştirmelerine şaşmamak gerek. Gerçi McDonald’s restoranlarında kalori ve besin değerini gösteren tablolar tepsi örtülerinin arkalarında yer alıyor. Diğer büyük zincirler de bu değerleri internet sitelerinde yayınlıyor. Ama son 50 yılda fastfood restoranlarındaki porsiyonların büyüklüğü 2 ila 5 kat arttı. Öğünlerin kalori değerleri de oldukça yükseldi. Günümüzde bir fastfood restoranında tepside 100 gramda 263 kilokalori bulunuyor. Oysa ortalama bir Orta Avrupalının günlük beslenmesinin enerji değeri, 100 gramda sadece 160 kilokalori. Tavsiye edilen miktar ise 100 gramda 125 kilokalori.

Şirketlerin, porsiyonların büyüklüğünü ve kalori miktarını azaltma yönünde kendi kendilerine geliştirdikleri önlemler ancak ağırdan alınarak hayata geçiriliyor. Bazı üreticiler son zamanlarda daha sağlıklı ürünler sunsalar da, küçük porsiyonlar, yağsız etten yapılan hamburger ya da kepekli ürünler ve meyve fastfood restoran zincirlerinde hâlâ istisna oluşturuyor.

Kalite testini gerçekleştiren araştırmacılara göre hamburgerlerin kralı, kalori açısından sinek siklet bir ürün McDonald’s Cheeseburger’i. Denetleyiciler bu ürünü “bir hamburgerin olması gerektiği kadar lezzetli bariz şekilde dana eti ve mangal tadı olduğu için ve laboratuar incelemesinde ikna ettiği için” övdüler. Bu ürünün kalori miktarı sadece 284 kilokalori. Testin sonuçları için paketleme ve hijyenin dışında, özellikle besin değeri ve kalori miktarı belirleyiciydi. Listenin son sırasını en ağır hamburger, Burger King’in “Chicken Supreme” adlı ürünü aldı. Teste dahil edilen diğer tavuk ürünleri de hayal kırıklığı yaşattı. Dana etli hamburgerden daha sağlıklı bilinseler de, daha yüksek oranda yağ, tuz ve fazlasıyla pane içeriyorlardı.

Olumlu değerlendirilen hamburgerlerin, fastfood restoran zincirlerinde beslenmenin serbest olduğu anlamına gelmediğini, uzun vadede gerçekleştirilen bir araştırma da doğruluyor. Amerikalı bilimciler bu araştırma için 15 yıl boyunca, ABD’de 3000 genç yetişkinden veri toplamışlardı. Sonuç çok açık ve daha kısa araştırmalarda edinilen tecrübeleri doğruluyor: Haftada iki seferden fazla fast food restoranda yemek yiyenler, bu tür yerlere daha ender uğrayan yaşıtlarına kıyasla, dört ila beş kilo alıyor. Big Mac’lerin ve Double Whopper’ların hayranlarında ayrıca iki kat daha yüksek insülin direnci görüldü. Bu, diyabet hastalığına yakalanmak için daha yüksek bir risk anlamına geliyor.

“Ama kilo alımına sebep olan, yalnızca fastfood beslenme değil” diyor Danimarkalı beslenme uzmanı Arne Astrup. Sonuçta, fastfood restoranlarının müdavimlerinin genellikle sağlıklarına daha az itina eden kişiler olduğunun bilindiğini söylüyor. Bu insanların daha fazla içki kullandıklarını, bütününde daha yağlı ve tatlı yediklerini, nadiren sebze, meyve ve kepekli besinler tükettiklerini ve daha az hareket ettiklerini ifade ediyor. “Hamburgerciye müdavim olmak, sağlıksız bir hayat tarzının genel bir göstergesi” diyor Astrup.