Proteus adı verilen bakteriler, salmonellalar gibi insan ve hayvanların bağırsak ve safra keseleri içinde hiçbir etki yapmadan bulunurlar. Ancak hayvan ya da insan yorulduğu veya hastalandığı zaman bu mikroplar gaita (dışkı) ile dışarıya atılarak etrafa bulaşır.

Sebze ve meyveler kirli sularda sulandığı zaman bu mikroplar yiyeceklere bulaşır. Etlerin kesimi sırasında bağırsakların dışarıya çıkarılmasında temizliğe dikkat edilmediği takdirde bu bakteriler gaita ile ete bulaşır ve uygun şartlar sağlandığında çoğalırlar.

Zehirlenme yemeği takip eden 3–4 saat sonra kusma ile başlar. Daha ileri hallerde hastada nabız düşüklüğü ve ateş kendini gösterir. Bu arada uyku hali de görülebilir.
Koruyucu tedbir olarak sebze ve meyvelerin iyice yıkanıp temizlenmesi, etlerin sıhhi şartlarda uygun olarak kesilmesi, yorgun hayvanların kesime alınmaması ve etlerin daima soğukta bekletilmesi, imalat sırasında işçilerin temizliğine dikkat edilmesi gerekmektedir.